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以前的家庭，很多是一把菜刀走天下?，F(xiàn)在市場(chǎng)上細(xì)分為切片刀，斬切刀和斬骨刀三大類(lèi)。
所以買(mǎi)的時(shí)候就要注意，純切菜，切肉就要買(mǎi)切片刀，這種刀輕、薄、鋒利。但是不能碰哪怕是小骨頭，連拍蒜都不行，否則就會(huì)豁口卷刃崩刃，甚至斷裂。大約是半斤重。
要想不那么嬌氣，要切菜切肉，還要切雞魚(yú)的小骨頭，拍蒜，那就買(mǎi)斬切刀，大約是8兩到一斤重的樣子，鋒利度稍差一點(diǎn)點(diǎn)。
這兩種刀的刀刃截面如下圖，切片刀的刀刃那么薄，自然會(huì)嬌氣，一碰小骨頭就會(huì)豁口卷刃。
斬骨刀，就是可以砍骨頭的那種又大又笨的家伙，菜市場(chǎng)肉檔用的那種。網(wǎng)上有賣(mài)的。
城市居民家庭，買(mǎi)排骨豬蹄等都會(huì)讓攤販給剁開(kāi)，所以家用的不多，這里不細(xì)說(shuō)。
以前的家用碳鋼夾鋼菜刀，除了愛(ài)生銹，滿(mǎn)滿(mǎn)的都是優(yōu)點(diǎn)。硬度高，韌性好，鋒利，很多刀把安裝木柄處，雖然是老鼠尾細(xì)下來(lái)，更多是把子彎曲歪掉，沒(méi)有斷裂的。
現(xiàn)在的家用不銹鋼菜刀雖然不銹漂亮粉末鋼差嗎，但普遍都是一體的，硬度不高的比較軟，硬度高的熱處理不好又脆，容易出現(xiàn)裂紋，甚至斷掉。根據(jù)網(wǎng)上反映，從德國(guó)到山寨廠(chǎng)的菜刀，都出現(xiàn)過(guò)斷裂的現(xiàn)象。
硬度/強(qiáng)度能和碳鋼刀相比的，比如m390的神鋼刀，價(jià)格就是天價(jià)。
下圖是顯微鏡下的菜刀刀刃裂紋。肉眼根本看不到。
想避免的話(huà)，就買(mǎi)口碑好的。王麻子張小泉十八子作楚家刀廣家刀高密等等，銷(xiāo)量遠(yuǎn)比東洋西洋菜刀大，很少聽(tīng)說(shuō)斷掉的，這就是口碑不錯(cuò)。普通家用幾十元的，只要會(huì)磨刀，用起來(lái)也不錯(cuò)。
菜刀用的材質(zhì)硬度和保持性有關(guān)。但家庭的使用強(qiáng)度，普通大路貨的幾十元的菜刀，和100多幾百多的用起來(lái)沒(méi)區(qū)別。人家一年磨一次刀，便宜貨半年磨一次，能有什么區(qū)別？
用刀要會(huì)磨刀。磨刀，是磨刀刃前端的刃面，涂上綠點(diǎn)處所示
下圖是磨刀的幾種方法。都體驗(yàn)過(guò)。
如果工作忙得不可開(kāi)交的歐洲M390鋼材，建議買(mǎi)個(gè)電動(dòng)磨刀機(jī)，刀鈍了，拉一下，幾秒鐘就鋒利足夠?qū)嵱谩Ｈ秉c(diǎn)是刃角固定，菜刀會(huì)破壞刃形。
有一點(diǎn)時(shí)間又不想多花錢(qián)，就買(mǎi)一塊油石，鈍了磨一磨，但是比較浪費(fèi)時(shí)間，又容易搞得贓呵呵。
想效率高省點(diǎn)兒時(shí)間，不在乎多花一點(diǎn)點(diǎn)錢(qián)，就買(mǎi)砂輪磨刀機(jī)或者砂帶機(jī)。
砂輪機(jī)和砂帶機(jī)的初次購(gòu)置費(fèi)用差不多，但是砂輪機(jī)的砂輪，想配不同目數(shù)的砂輪片，它的價(jià)格要貴過(guò)砂輪機(jī)。有點(diǎn)像噴墨打印機(jī)和墨盒的意思。
砂帶機(jī)的各種目數(shù)砂帶就便宜得多。
網(wǎng)上的實(shí)用磨刀玩家，有幾位從各種油石到砂輪機(jī)、砂帶機(jī)走下來(lái)，一致意見(jiàn)是，砂帶機(jī)是實(shí)用磨刀的更好選擇。
但是注意，選擇時(shí)盡量避開(kāi)網(wǎng)紅店專(zhuān)為發(fā)燒友用795等幾十瓦小直流電機(jī)攢起來(lái)的砂帶機(jī)，這些模型似的東西，盡管有什么調(diào)速/正反轉(zhuǎn)的花架子，甚至自稱(chēng)有幾百瓦，很會(huì)宣傳，可因?yàn)樾∽鞣坏募庸つ芰τ邢?，只能從市?chǎng)上選購(gòu)現(xiàn)成的有刷小電機(jī)，不能長(zhǎng)時(shí)間工作，功率也很小。
工廠(chǎng)制品有不同品牌的762等砂帶機(jī)，用220伏交流電機(jī)，配套的砂帶從60目到5000目都有，可以較長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)工作，輕松實(shí)現(xiàn)粗磨/精磨/研磨的不同用途。
學(xué)一點(diǎn)磨刀知識(shí)，把切片刀磨到能剃毛，甚至吹毛斷發(fā)，都不是問(wèn)題。
用過(guò)十多把中式菜刀。下圖是目前還保留在用的幾把，更常用的是右邊的三把。
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